Cocido fusión

Éste es un cocido surgido de la ausencia de los ingredientes propios del cocido andaluz al que le he añadido algunos elementos de la cocina mexicana como cilantro, cebolla y aguacate para darle más sabor.

Ingredientes:

1/2 kg de garbanzos remojados durante 12 horas en agua con un puñado de sal
1/2 kg de falda de res
1/2 pechuga de pollo con hueso
4 puñados de arroz
2 zanahorias cortadas a cuadritos
1 trozo de poro (puerro)
1 aguacate
cilantro picado
cebolla picada

PREPARACION:

Poner suficiente agua a calentar y echar los garbanzos remojados cuando el agua esté tibia. Añadir la carne y el pollo y la sal necesaria; cuando empiece a hervir soltará espuma que hay que sacar con una espumadera. Si se cuece en la olla exprés dejar que cueza todo durante 50 minutos. Apartar del fuego.

Cocer en un poco del caldo la zanahoria y el puerro durante unos minutos; añadir el arroz y cocer durante 20 ó 25 minutos dependiendo del arroz que se utilice.

Servir los garbanzos con caldo, añadir el arroz y poner por encima la cebolla, el cilantro y el aguacate.

Una forma de utilizar la carne y el pollo que sólo se han utilizado para dar sabor al caldo es haciendo croquetas.

Calamares rellenos

INGREDIENTES:

1 kg de calamares
1/2 cebolla picada
3 ajos picados
1/3 de un pimiento verde picado
2 tomates (jitomates) picados
1/2 vaso vino blanco
1/3 de taza de aceite de oliva
sal

Para el relleno:
1 huevo
2 cucharadas grandes de pan rallado o molido
100 gr de jamón serrano picado
3 dientes de ajo picados
1 puñadito de perejil picado
las patas de los calamares

PREPARACION:

Lavar bien los calamares quitando la piel exterior, la pluma y todo el interior. Separar las patas del calamar, quitando la parte dura del centro. Si son grandes, cortar las ventosas de las patas con una tijera de cocina y picar las patas que se utilizarán después para el relleno.

Mezclar los ingredientes del relleno hasta que estén bien integrados; si es necesario utilizar más pan rallado. Rellenar los calamares dejando un tercio vacío porque al cocer se harán más pequeños y pueden romperse. Cerrar las aberturas de los calamares con palillos de dientes para que no se salga el relleno.

Hacer un sofrito poniendo a freir la cebolla, el ajo y el pimiento verde en el aceite, cuando estén fritos añadir el tomate picado. Cuando esté todo frito añadir los calamares rellenos.

Saltear los calamares en el sofrito hasta que pierdan el color que tienen cuando están crudos. Añadir el vino blanco y dejarlos hervir hasta que el vino se evapore. Añadir sal y agua para apenas cubrirlos pues los calamares sueltan mucho líquido y dejarlos cocer durante 45 minutos a una hora aproximadamente dependiendo de lo grandes que sean los calamares.

Quitarles los palillos de dientes antes de servir con un poco de arroz blanco.

Pescado al horno con papas arrugadas y mojo de cilantro

INGREDIENTES:

1 huachinango, robalo, besugo o cualquier pescado entero que vaya al horno. Considerar entre 200 a 259 gr. por persona.
1 cebolla
1/2 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
sal
pimienta

Para el mojo de cilantro:

2 puñados (lo que se pueda tomar con una mano) de hojas de cilantro
2 dientes de ajo (se puede poner más ajo, yo sólo pongo 2 dientes porque luego queda el sabor durante varias horas
1 cucharada de comino
1/2 vaso de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
sal

Para las papas arrugadas:
1/2 kg de papas miniaturas o cambray
sal gruesa

PREPARACION:

Sobre una bandeja que pueda ir al horno, colocar el pescado entero bien limpio, poner por encima la cebolla cortada en rodajas, el aceite, el vino blanco y la sal.
Poner al horno a 175°C considerando 20 minutos aproximadamente por cada kg de peso. Si tenéis un termómetro, el interior del pescado no debe superar los 70°C. Si se seca el líquido podéis ponerle un poco de agua o caldo de pescado.

Para hacer el mojo, poner todos los ingredientes en la licuadora o minipimer y mezclar bien.

Para las papas arrugadas, poner las papas bien lavadas y sin pelar, cubiertas de agua en una olla con bastante sal gruesa, unos 30 gr por cada litro de agua y cocer hasta que estén tiernas; esot lo podemos saber cuando se clava un cuchillo afilado a la papa y se puede sacar con facilidad. Cuando estén cocidas, tirar el agua y dejarlas en la olla en el fuego removiendo de vez en cuando hasta que la piel esté bien seca.

Servir el pescado con las papas y el mojo de cilantro.

Rosquillas de anís

INGREDIENTES PARA LA MASA:

1 huevo
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de licor de anís
1/2 sobre de levadura
harina (la que admita)

PARA FREIR:
piel de un limón
aceite para freir
azúcar y canela para rebozar

PREPARACION:
Batir huevo. Añadir lo demás.
Para hacer las rosquillas se hacen cilindros con la masa y se cortan del tamaño de la rosquilla uniendo las puntas. Freir en el aceite la piel del limón para que deje el aroma y sacarla antes de que se dore .
Freir las rosquillas. Pasarlas por una mezcla de azúcar y canela antes de que se enfríen.

Ensalada de endivias y anchoas

Una ensalada fresca y sabrosa para recuperarse de las comilonas y excesos de las fiestas navideñas.


INGREDIENTES:

3 endivias
6 pimientos del piquillo cortados en tiras
1 lata de anchoas
2 huevos duros
aceite de oliva
vinagre de jerez
sal

PREPARACION:

Lavar las endivias y disponerlas en una fuente o charola que no sea muy profunda alternando en capas con las tiras del pimiento del piquillo.

Cortar los dos huevos en rodajas y ponerlos por encima de la ensalada. Hacer lo mismo con las anchoas repartiendo su aceite por toda la ensalada.

Hacer una vinagreta de aceite de oliva y vinagre de Jerez (si no se tiene, de vino tinto) y echarla a la ensalada. Poner un poco de sal, teniendo en cuenta que las anchoas son bastante saladas.

Paella de cigalas, gambas y verduras

Por fin, he utilizado una caja de cigalas congeladas que había comprado hace algún tiempo en Costco. Son de la marca española Froxá y sorprendentemente tienen muy buen sabor. El precio es de 349 pesos; en la caja dice que es un kilo pero ya descongeladas el peso es de unos 750 gr. y salieron 16 cigalas pequeñas. Para hacer una paella memorable para unas 6 personas os las recomiendo ya que aunque no fueron muchas, los caparazones y patas de las cigalas le dieron un sabor fuera de serie a la paella mucho más sutil que el marisco que solemos encontrar en aguas mexicanas que es de un sabor más intenso. Yo le añadí también unas gambas o camarones al final de la cocción del arroz y por supuesto, verdura que siempre queda bien en la paella.

INGREDIENTES:

750 gr. de cigalas
250 gr. de gambas o camarones
1 tomate (jitomate) picado
1 cebolla grande picada
1 pimiento morrón verde picado
5 dientes de ajo picados
1 vaso de aceite de oliva
450 gr. de arroz
2 ó 3 tazas (al gusto) de verduras congeladas, p.e. zanahorias, guisantes, alcachofas, etc.
colorante amarillo (si tenéis azafrán mucho mejor)
sal
comino

PREPARACION:

Lavar y pelar las cigalas, separando la cabeza y las patas y dejando únicamente el cuerpo de la cigala con el caparazón de la cola. Guardar los caparazones y patas. Hacer lo mismo con las gambas o camarones.

En una sartén con 1 cuarto de taza de aceite, freir la cebolla, pimiento verde y ajo y cuando estén bien fritos, añadir el tomate hasta que todo esté bien integrado.

Mientras tanto, en una cacerola poner la mitad del aceite y freir los caparazones y patas, machacándolos para extraer el contenido. Añadir agua para hacer un caldo que será el que se le ponga luego a la paella y hervir durante 5 minutos. Colar el caldo de los caparazones y patas. Añadir el sofrito de cebolla, pimientos, ajo y tomate, las verduras congeladas, sal y colorante o azafrán y dejarlo hervir unos quince minutos para integrar los sabores y que la verdura se ponga tierna. A la hora de hacer la paella el caldo debe estar bastante caliente para que cuando se le ponga al arroz, éste no deje de hervir.

Poner en una paellera un cuarto de taza de aceite, freir el arroz sin que se dore y añadir cucharones de caldo a medida que lo vaya necesitando.

Cinco minutos antes de que se termine de cocer el arroz, poner las cigalas y gambas por encima y si es necesario darles la vuelta para que se cuezan de los dos lados.

Cuando el arroz esté tierno, apagar el fuego, esparcir por encima unos granos de comino que le darán un rico aroma, cubrir la paellera con paños limpios de cocina y dejar reposar la paella durante 5 minutos antes de servirla.

Tapenade

INGREDIENTES:

150 gr. de aceitunas negras sin hueso
56 gr. de anchoas en aceite (usar también el aceite). El peso drenado de la anchoa es de 36 gr. aproximadamente
1 cucharada de alcaparras
50 ml. de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharada de romero fresco
1 cucharada de tomillo fresco
el jugo de 1 limón pequeño
pimienta negra molida

PREPARACION:

Poner todos los ingredientes, excepto los 50 ml de aceite de oliva, en la licuadora o minipimer y procesarlo, añadiendo poco a poco el aceite de oliva, hasta que se haya hecho una pasta. No necesita sal.

Utilizarlo para añadir a alguna salsa o para untar en panes y arriba puedes ponerle casi cualquier cosa: jamón, queso, atún, pimientos del piquillo o morrones, pepino, lechuga, tomate, aguacate, berenjenas asadas, huevo cocido etc. También se puede usar para hacer pequeños aperitivos con base de pan o galletas que vayan untados previamente con el tapenade y para adornar platos de pasta.