Paella de cigalas, gambas y verduras

Por fin, he utilizado una caja de cigalas congeladas que había comprado hace algún tiempo en Costco. Son de la marca española Froxá y sorprendentemente tienen muy buen sabor. El precio es de 349 pesos; en la caja dice que es un kilo pero ya descongeladas el peso es de unos 750 gr. y salieron 16 cigalas pequeñas. Para hacer una paella memorable para unas 6 personas os las recomiendo ya que aunque no fueron muchas, los caparazones y patas de las cigalas le dieron un sabor fuera de serie a la paella mucho más sutil que el marisco que solemos encontrar en aguas mexicanas que es de un sabor más intenso. Yo le añadí también unas gambas o camarones al final de la cocción del arroz y por supuesto, verdura que siempre queda bien en la paella.

INGREDIENTES:

750 gr. de cigalas
250 gr. de gambas o camarones
1 tomate (jitomate) picado
1 cebolla grande picada
1 pimiento morrón verde picado
5 dientes de ajo picados
1 vaso de aceite de oliva
450 gr. de arroz
2 ó 3 tazas (al gusto) de verduras congeladas, p.e. zanahorias, guisantes, alcachofas, etc.
colorante amarillo (si tenéis azafrán mucho mejor)
sal
comino

PREPARACION:

Lavar y pelar las cigalas, separando la cabeza y las patas y dejando únicamente el cuerpo de la cigala con el caparazón de la cola. Guardar los caparazones y patas. Hacer lo mismo con las gambas o camarones.

En una sartén con 1 cuarto de taza de aceite, freir la cebolla, pimiento verde y ajo y cuando estén bien fritos, añadir el tomate hasta que todo esté bien integrado.

Mientras tanto, en una cacerola poner la mitad del aceite y freir los caparazones y patas, machacándolos para extraer el contenido. Añadir agua para hacer un caldo que será el que se le ponga luego a la paella y hervir durante 5 minutos. Colar el caldo de los caparazones y patas. Añadir el sofrito de cebolla, pimientos, ajo y tomate, las verduras congeladas, sal y colorante o azafrán y dejarlo hervir unos quince minutos para integrar los sabores y que la verdura se ponga tierna. A la hora de hacer la paella el caldo debe estar bastante caliente para que cuando se le ponga al arroz, éste no deje de hervir.

Poner en una paellera un cuarto de taza de aceite, freir el arroz sin que se dore y añadir cucharones de caldo a medida que lo vaya necesitando.

Cinco minutos antes de que se termine de cocer el arroz, poner las cigalas y gambas por encima y si es necesario darles la vuelta para que se cuezan de los dos lados.

Cuando el arroz esté tierno, apagar el fuego, esparcir por encima unos granos de comino que le darán un rico aroma, cubrir la paellera con paños limpios de cocina y dejar reposar la paella durante 5 minutos antes de servirla.

Tapenade

INGREDIENTES:

150 gr. de aceitunas negras sin hueso
56 gr. de anchoas en aceite (usar también el aceite). El peso drenado de la anchoa es de 36 gr. aproximadamente
1 cucharada de alcaparras
50 ml. de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharada de romero fresco
1 cucharada de tomillo fresco
el jugo de 1 limón pequeño
pimienta negra molida

PREPARACION:

Poner todos los ingredientes, excepto los 50 ml de aceite de oliva, en la licuadora o minipimer y procesarlo, añadiendo poco a poco el aceite de oliva, hasta que se haya hecho una pasta. No necesita sal.

Utilizarlo para añadir a alguna salsa o para untar en panes y arriba puedes ponerle casi cualquier cosa: jamón, queso, atún, pimientos del piquillo o morrones, pepino, lechuga, tomate, aguacate, berenjenas asadas, huevo cocido etc. También se puede usar para hacer pequeños aperitivos con base de pan o galletas que vayan untados previamente con el tapenade y para adornar platos de pasta.

Humus

INGREDIENTES:

250 gr. de garbanzos cocidos y dos cucharadas del agua de cocción
1 diente de ajo
jugo de 1 limón pequeño
3 cucharadas de aceite de sésamo (ajonjolí)
3 cucharadas de aceite de oliva
sal
media cucharadita de comino molido si os gusta el sabor del comino

PREPARACION:

Poner todo en la licuadora o minipimer y procesar hasta que quede hecho un puré. Si fuera necesario porque quede demasiado seco, añadir un poco más de limón, de aceite de oliva y de aceite de sésamo en forma proporcional corrigiendo el sabor a gusto de uno.

Tened en cuenta que no es una receta exacta, hay a quien le gusta con más limón o con más sabor a sésamo.

Servirlo como aperitivo con tostadas de maíz, no fritas sino las que están hechas al horno, o con tostadas árabes.

TIP: Cocer 1 kg de garbanzos remojados durante toda la noche en la olla express. Dividirlos en 4 partes, congelarlos ya cocidos y utilizarlos a medida que sea necesario. Si no tenéis tiempo para esto, utilizar una lata de garbanzos ya cocidos.

Magdalenas

INGREDIENTES PARA 12 MAGADALENAS:

125 gr. de harina
110 gr. de azúcar
110 gr. de mantequilla derretida
3 huevos
1 cucharadita de levadura en polvo (6 gr.)
2 cucharadas de leche o de crema
ralladura de limón o de naranja, vainilla o cualquier otro saborizante (opcional)

Las cantidades de arriba son las que he comprobado que funcionan mejor en la ciudad de México pues debido a la altura se deben reducir las cantidades de grasa y de azúcar. La receta original de España tiene los siguientes ingredientes:

125 gr. de harina
125 gr. de azúcar
125 gr. de mantequilla derretida
3 huevos
1 cucharadita de levadura en polvo (12 gr.)
ralladura de limón o de naranja, vainilla o cualquier otro saborizante (opcional)

PREPARACION:

Encender el horno a 220 ° C. Batir la mantequilla derretida con el azúcar. Añadir los huevos y mezclar bien sin batir en exceso. Añadir la harina y la levadura cernidas, pasándolas por un cernidor o colador. Añadir la ralladura de limón o el saborizante.

Poner la mezcla en los moldes llenándolos solo hasta la mitad. Los moldes de papel desechables podéis comprarlos en Eurobakery; es una tienda de cosas para cocina, están en la calle Niza, 76 esquina con Avda. Chapultepec, en la ciudad de México, el paquete de 400 moldes cuesta 36 pesos aproximadamente. Necesitáis de todas formas los moldes en donde se ponen los papeles. En Eurobakery tienen pero son bastante caros. Yo he comprado unos muy baratos en Waldo's y traen para 6 magdalenas.

Poner los moldes en el horno. No abrir durante la cocción que tarda unos 20 minutos pues con la diferencia de temperatura se puede bajar la mezcla. Sacar del horno cuando tengan un color dorado. Poner un paño de cocina por encima y esperar a que se enfríe.

Aceitunas aliñadas

INGREDIENTES:

1 bote de aceitunas con hueso
3 hojas de laurel
3 dientes de ajo con la piel
hierbas secas al gusto (orégano, tomillo, albahaca, romero, etc.) Yo uso la mezcla de hierbas de Provenza que trae ya varias hierbas.
agua

PREPARACION:

Escurrirles el agua del bote o la salmuera a las aceitunas. Con la parte inferior del bote vacío darle un golpe a cada aceituna, de forma que quede como abierta. Ponerlas en un recipiente con tapa, cubiertas de agua limpia. Machacar los ajos con la piel también con un sólo golpe como las aceitunas y añadirlo a las aceitunas junto con el laurel y las hierbas.

Dejarlas en el refrigerador al menos un par de días. Las aceitunas perderán el exceso de sal y tomarán el gusto de las hierbas y del ajo.

Servirlas bien escurridas del líquido. Las que no se utilicen conservarlas en el refrigerador.

Espárragos guisados con huevo al estilo de Sevilla

INGREDIENTES:

1 kg de espárragos verdes
2 ó 3 dientes de ajo
1/2 cebolla
2 rebanadas de pan (si es duro, mejor)
1 cucharadita de pimiento molido (pimentón rojo español)
6 cucharadas de aceite de oliva
1 ó 2 huevos por persona
1 cucharada de comino
una pizca de pimienta negra en grano

PREPARACION:

Cortar los espárragos con las manos en 3 ó 4 partes, eliminando la parte más dura del pie y enjuagarlos bien.

Freir en el aceite de oliva los dientes de ajo cortados en dos partes a lo largo hasta que se doren pero que no se tuesten. Sacarlos y ponerlos en un mortero o molcajete.

Freir las rebanadas de pan hasta que se doren. Sacarlas y ponerlas en un recipiente con agua hasta que se reblandezcan.

Majar o machacar en el mortero los dientes de ajo, añadir el comino y la pimienta en grano mezclando bien; por último, añadir el pan reblandecido y mezclarlo con lo demás formando una especie de pasta.

Freir la cebolla bien picada hasta que empiece a tomar color sin que llegue a dorarse. Añadir el pimentón rojo y antes de que se queme, añadir 1 vaso grande de agua y la pasta de ajo, pan y especias. Hervir todo junto durante unos 10 minutos para que los ingredientes se integren bien.

Añadir, por último los espárragos y cocer unos 15 minutos aproximadamente hasta que estén tiernos. Deben quedar un poco caldosos.

A la hora de servir, calentarlos y poner uno ó dos huevos por comensal y cuando la clara esté cocida, sacarlos y servirlos en un plato sopero.

Papas a la crema

INGREDIENTES:

1 kg de papas
750 ml de crema líquida para batir (yo uso Lyncott)
sal y pimienta al gusto
cebollín (opcional)

PREPARACION:

Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Colocarlas acostadas en forma inclinada unas contra otras, en un refractario que pueda ir al horno. Poner sal y pimienta al gusto. Poner toda la crema por encima hasta que estén cubiertas.

En el microondas, se hacen cubriendo el recipiente (de cristal) con película plástica, a temperatura alta, en un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos.

En el horno tradicional se hacen sin cubrir el recipiente para que se dore la parte superior, a temperatura de 175 ° C (350° F) en un tiempo aproximado de 45 a 60 minutos.

Pimientos del piquillo rellenos de atún

INGREDIENTES:

1 bote de pimientos del piquillo. Yo compro de la marca La Trainera en La Europea a 33 pesos
2 huevos cocidos
2 latas de atún (merece la pena comprar alguna marca española)
3 cucharadas de salsa de tomate frito (yo uso Cidacos)
lechuga para adornar
mayonesa al gusto (la receta de la mayonesa casera la tenéis aquí)

PREPARACION:

Escurrir bien el agua de los pimientos y quitar cualquier semilla que haya podido quedar.
Picar los huevos cocidos y mezclarlos con el atún y la salsa de tomate frito.
Rellenar los pimientos.
Servirlos sobre una cama de lechuga con una salsera de mayonesa para que cada quien le ponga a su gusto.

Costillar de cordero asado con hierbas

INGREDIENTES:

1 costillar (rack) de cordero
2 cucharadas de salvia
2 cucharadas de menta
2 cucharadas de tomillo
2 cucharadas de romero
3 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACION:

Limpiar bien el costillar de toda la grasa con un cuchillo bien afilado.
Picar las hierbas y mezclarlas con el ajo machacado y el aceite de oliva. También se puede mezclar con unos cuantos golpes de la Minipimer o de la licuadora (batidora en España).

Unas 8 horas antes de preparar el plato, poner la mezcla de hierbas alrededor de todo el costillar, envolverlo en papel de aluminio y guardar en el refrigerador.

Para prepararlo, encender el horno a 220° C (425° F), termostato 4 si el botón de temperatura tiene hasta el número 5. Dejar que se caliente durante unos 15 minutos, poner el costillar en un refractario que vaya al horno y mantenerlo hasta que el interior del costillar alcance una temperatura de 65° C (150° F) si es que lo podéis medir con termómetro de carne. Si no, podéis calcular que estará aproximadamente en media hora. Esta temperatura es para un término medio de la carne.

Sacar el costillar del horno, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo descansar durante 5 minutos.

Cortar con un cuchillo bien afilado cada costilla o chuleta y servir.

Os recomiendo servirlo con unas Papas a la crema.